Participo en la propuesta de febrero de Bake the World y este mes ha tocado hacer Brezel. Son un tipo de bollo originario de Alemania, su nombre proviene de la palabra alemana Brezel, brazo pequeño por la forma que tienen que recuerda a dos brazos entrelazados, aunque los míos esta vez no han quedado muy allá.
Para conseguir ese brillo, sabor y corteza característicos, estos Brezel han de sumergirse en una solución de sosa cáustica, si, has leído bien, muchos bollos alemanes se bañan en sosa antes de su horneado y en conjunto reciben el nombre de Laugen. Los lazos que se forman son diferentes según el panadero y se dice que se mide la destreza de cada uno por la forma de crear los lazos y que queden agujeros iguales. Como puedes ver mi destreza es poca :)
Es una masa elástica poco hidratada y con mantequilla para ayudar a la extenderla y además tiene poco tiempo de fermentación por lo que se pueden hacer en 2 horas incluyendo la fermentación.
Una cosa importante es comerlos recientes, la sal que llevan por encima hace que saque toda la humedad del bollo y a las pocas horas, aunque siguen sabiendo muy bien, quedan blandos y con una pequeña película húmeda por encima. Así que en cuanto estén fríos a comerlos.
He seguido la receta de Ivan Yarza, panadero que os recomiendo efusivamente, cualquiera de sus recetas es un éxito asegurado.
INGREDIENTES
500 grs. harina trigo
250 a 255 grs. de agua
25 grs. de mantequilla
10 grs. de levadura fresca de panadería o 3 grs. de seca de panadero
10 grs. de sal
Sal gorda seca para espolvorearlos (la venden en Mercadona)
Para el baño de sosa:
80 grs. de sosa caústica
2 l. de agua
Anotaciones con la sosa:
Se compra en supermercados, es la misma que se usa para hacer las aceitunas, yo he usado la que venden en Mercadona.
Usa guantes para manipular los brezel una vez los vayas a bañar.
Siempre la sosa en el agua y no al revés, si no conseguirás un geiser en tu cocina.
Después puedes tirarlo por el desagüe sin problemas, ten en cuenta que la concentración es muy baja y además la sosa se usa para desatascar cañerías.
ELABORACIÓN
Se mezclan todos los ingredientes excepto la sal seca hasta conseguir una masa elástica, al principio cuesta un poco pero en unos minutos estará suave.
Ponla en un cuenco y déjala en un sitio templado tapada con un papel film o un gorro de baño.
En una hora habrá levado lo suficiente para utilizarla
Desgasa la masa un poco y corta porciones de unos 80 gramos, Ahora viene lo más complicado, bolear y formar las piezas.
He encontrado un vídeo en Internet que colgó una participante del El foro del pan que te ayudará muchísimo a formar los brezel no dejes de verlo. Pincha aqui
Cuando estés formando los lazos, tapa el resto de porciones con un paño húmedo, esta masa se seca rápidamente.
Una vez formadas las piezas ponlas en la nevera destapadas de 1/2 hora a toda la noche.
Cuando quieras hornearlos prepara el baño de sosa, mete una a una las piezas con una espumadera y sumérjelas durante 5 o 10 segundos y sácalas a una bandeja con papel de horno. Espolvorea con la sal seca por encima.
Con el horno precalentado a 220º a 230º mete los brezel durante 10 a 15 minutos hasta que tengan un bonito color dorado.
Disfrútalos.
