CALÇOTS, CALÇOTS, CALÇOTS

Estamos en época de calçots

Vale y ¿que son los calçots? te preguntarás si no conoces la gastronomía catalana, pues es una exquisitez que se come desde el final del invierno a la primavera, es una variedad de cebolla más dulce que aquella y con la forma parecida a la de un puerro. Me han chivado que fuera de Cataluña los puedes encontrar por ejemplo en el supermercado de El Corte Ingles.

Esto es un manojo de calçots de Montmell

 

Su nombre viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ("calçar la terra sobre la planta"). En la zona de Valls son exquisitos, sobre todo los de Montmell en Camp de la Sort un sitio muy interesante para comprarlos, no solo calçots, toda clase de verduras y frutas que ellos mismos cultivan además de huevos fresquísimos y además, te lo llevan a casa.

Durante estos meses se hacen "calçotades" que consiste en ponerse hasta las trancas de calçots asados a la brasa  mojados en salsa Romesco, de segundo plato cordero asado, butifarra, longaniza, alubias blancas, etc, etc y de postre crema catalana y naranja, después lo único que puedes hacer es irte a dormir la siesta con una cara de felicidad increíble.

Dos madrileñas haciendo los honores a una magnífica calçotada

El día 19 de febrero estuve en un taller de cocina que impartía terra i taula, esta web es el resultado de la unión de productores agroalimentarios y cocineros de la zona donde vivo, el Baix Penedés. Todos ellos jóvenes y con muchas ganas nos explicaron lo que son los calçots desde su cultivo hasta un montón de recetas para elaborar con ellos y todo regado con un buen vino de la zona. Visitad su página web porque organizan un montón de actividades muy interesantes. Desde aquí le doy las gracias a Jordi cocinero del mejor restaurante de Calafell Lo Mam.

Y ahora al mogollón, la receta, un primero y un segundo plato con calçots confeccionados de manera no tradicional que para comerlos a la brasa hay un montón de sitios donde los hacen genial y no es necesario hacer una hoguera en la cocina.

 Flan de calçots con queso

 (basada en una receta de cuiners de terra i taula)

Necesitamos:

Para el Flan:

250 gr. de calçots

500 ml de nata para cocinar

2 huevos enteros

2 yemas

20 gr. de aceite oliva

Sal, pimienta y nuez moscada

Para la salsa de queso

100 gr. de queso de Gruyere

250 ml. De nata de cocinar

Manos a la obra

Para el flan. Mejor hacerlo el día anterior y dejar en los moldes en el frigo con el agua del baño maría. Sacar de la nevera al menos una hora antes de servir para que se le quite el frío.

Poner en una cazuela los calçots cortados finos con el aceite y caramelizar poco a poco, si se pega añadir un poco de agua o vino blanco, nunca más aceite. A continuación añadir la nata y las especies y dejar aromatizar durante 10 minutos a fuego muy suave.

Batir las yemas y los huevos enteros en un bol y añadirle la mezcla anterior que se habrá dejado templar un poco removiendo continuamente. A partir de 85º los huevos cuajarán y le puede dar mal sabor a la crema y además quedar grumoso. PUAJJJ.

Cocinar en flaneras individuales bien de silicona o bien metálicas, si lo haces en estas últimas recúbrelas con papel film ligeramente aceitado y poner al baño maría a 90º durante 45 minutos.

Para la salsa de queso

Trocear el queso y ponerlo en la sarten con un poco de aceite de oliva, añadir la nata y cocinar unos 5 minutos a fuego lento hasta que esté casi deshecho. Es una salsa así que no te queden trozos grandes de queso.

Puedes presentar el flan en una vajilla tan chula como la que nos regalaron nuestros amigos Mar y Jaime

Relleno de pies de cerdo con calçots

Necesitamos para 4 personas

4 pies de cerdo cocidos y deshuesados (los venden ya cocidos en muchos super)
4 Calçots si son de Montmell mejor confitados con aceite de oliva virgen
4 hojas de pasta Filo o Pasta Brick (también en cualquier super)
Setas variadas o Champiñones
Caldo de carne
Sal, pimienta

Manos a la obra

Primero confitamos los calçots, para ello los pelamos y cortamos en trozos y los ponemos en aceite a fuego muy suave para que se vayan haciendo sin coger color.

Después preparamos el relleno, cortar los pies de cerdo en trozos pequeños, en una sartén saltearlos junto con las setas, añadir un poco de vino y cuando se reduzca agregar  un poco de caldo de carne, sal y pimienta. Dejar reducir la salsa a fuego lento. Tiene que quedar casi sin líquido.

Ahora viene el montaje. Si es pasta Filo, normalmente son rectangulares, coged una de las hojas y cortarla a la mitad, poner esta mitad dentro de un aro de emplatar y pintándola con un poco de aceite poner la otra a través, rellenar con los pies de cerdo y meter al horno durante 3 minutos a 150º.

Las hojas de pasta Brick son circulares y con una para cada relleno es suficiente.

Espero que estos dos platos te gusten tanto como a mí y si tienes alguna duda ya sabes, por mail o con un comentario, los leo todos y me gusta muchísimo saber si has hecho la receta y como te ha quedado.

Un besazo